HABANERO CHOCOLATE
A Natale l'amico Paolo mi ha regalato un vassoio di "peperoncini", coltivati in serra da un suo cliente appassionato di questi frutti. Sa che coltivo il mio peperoncino in vaso sulla terrazza, ho la mia semente, l'ho ricavata da piante acquistate al mercato di Palma, è il peperoncino della "sarnese", a sciaboletta, fiamme vegetali, ma sono nulla al confronto con gli Habanero, in particolare il "Chocolate", originario della Giamaica, conosciuto anche come Black Congo, cultivar della specie capsicum chinese, molti lo ritengono più piccante dell'Habanero Red Savina il peperoncino che deteneva il Guiness dei primati fino al 2007. Questo secondo la scala di Scoville ( SU) raggiunge i 350.000, se non lava incandescente un rogo furioso. Esiste anche il Trinidad Moruga Scorpion, numero di unità di Scoville:2.000.000. Il primato di più forte al mondo va al Carolina Raper Per intenderci, si parte, secondo questa misurazione,dalla Capsaicina pura che è pari a 16 milioni di unità.
Quando lo si prepara, per fare una salsa, è consigliabile usare i guanti, occhiali protettivi, maschera antigas. Per smorzare il bruciore può
servire ingerire latticini, mozzarella, bere latte, masticare pane con olio. Comunque massima attenzione nell'uso. Il vassoio regalatomi da Paolo contiene anche degli Jalapeño ( S.U. 10.000), è l'ingrediente irrinunciabile della leggendaria salsa adobo, sembra ci siano anche dei Bird Eye, origine thailandese, ingrediente del piatto "som tam", un'insalata a base di peperoncini crudi, succo di lime e papaya verde. Per rendersi conto di cosa stiamo parlando è bene darsi una letta sulla " capsaicina". Lo spray al peperoncino 2 milioni di SU; il Tabasco 2500 SU. Fate qualche confronto prima di ingerire pietanze al peperoncino. Noi ci siamo abituati al "piccante" , bisogna andarci piano, e come con tutte le cose "forti" iniziare con piccole dosi.
( da Wikipedia: Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.
La capsaicina fu scoperta nel
1816 da P.A. Bucholtz
[2][3][4][5], il quale isolò la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante
solventi organici. Il metodo è tuttora utilizzato per estrarre l'oleoresina dai peperoncini. Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma
cristallina, e la battezzò capsaicina. Nel 1878 anche l'
ungherese Endre Hogyesottenne la capsaicina in cristalli, che chiamò capsicolo, e dimostrò che la capsaicina stimola le
mucose della
bocca e dello
stomaco, aumentando la produzione di
succhi gastrici.
Nel 1930 E. Spath e F.S. Darling produssero capsaicina di sintesi.
Secondo W. Tang e G. Eisenbrand, in "Medicine cinesi di origine vegetale" anche nel
rizoma dello
zenzero sarebbe presente la capsaicina, tuttavia secondo
Marlin Bersinger questo è un risultato errato, in quanto nello zenzero non sarebbero presenti i necessari precursori chimici.
Come tutti i capsaicinoidi, la capsaicina è irritante nei
mammiferi, incluso l'uomo, e produce una sensazione di bruciore nelle mucose, bocca inclusa, dove passa in soluzione e stimola i recettori VR1 (
vanilloid receptor type 1)
[6], i quali a loro volta attivano la
proteina VRL-1 (
vanilloid receptor-like 1), che si attivano rispettivamente, in condizioni "normali", alle temperature di circa 43
°C e 52 °C. L'effetto di dolore e bruciore è quindi del tutto virtuale, un po' come gli sprazzi di luce che si "vedono" premendo sui bulbi oculari, tenendo gli occhi chiusi. Analogamente "virtuali" sono gli effetti disinfettanti, e la presunta capacità di causare
emorroidi: in realtà, poiché gran parte dei capsaicinoidi non vengono digeriti, l'effetto sull'
ano è lo stesso che nella bocca, ossia di stimolazione dei recettori per il dolore.
La capsaicina è l'unico composto noto in grado di bloccare l'emissione della sostanza P, che segnala il dolore al cervello.[senza fonte]
Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono bere un sorso di latte intero, ingerire dello zucchero, dell'olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la
caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell'
alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.
La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, la
scala di Scoville, dal nome dell'inventore,
Wilbur Scoville[7]. Va da 0 a 10, e inizialmente si riferiva alla diluizione necessaria ad attutire il piccante nei volontari. Attualmente si usano le
unità di Scoville, per cui si va da 0 a 16
MSU per la capsaicina pura in cristalli. In realtà la misurazione attraverso
HPLC avviene in unità
ASTA, poi convertite in equivalenti unità sulla scala Scoville
[8].
Importanti sono inoltre le ultime scoperte riguardo alle proprietà analgesiche della capsaicina. I recettori che sono attivati da questa sostanza, infatti, dopo una prima intensa attivazione, vengono inattivati. A ciò si accompagna una deplezione nel contenuto di un lipide, il
PIP2, a livello della membrana cellulare che comporta una desensibilizzazione della terminazione nervosa nei confronti dello stimolo che l'ha inizialmente eccitata. È per questo che preparati contenenti capsaicina vengono utilizzati contro i dolori muscolari e reumatici.
Il peperoncino "friggitello", quando giunge a maturazione, ha circa 5
kSU (
Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza "dolce", quelli mediamente piccanti - i più diffusi a livello commerciale - sono intorno a 15 kSU, il
peperoncino di Cayenna raggiunge i 50 kSU, l'Habanero arancione circa 400, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel
1994 un record sul
Guinness dei primati di 577 kSU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile
2006 il
Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923 kSU di una varietà di peperoncino inglese, il
Dorset Naga.
Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l'azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, che supera il
MSU. Altro pretendente è il
centrafricano"
Fatalii", secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l'
habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.
[9]
Tuttavia, l'estrema piccantezza, vicina al MSU, rende più indicato l'uso di queste specie come fonte di
oleoresina che per consumo alimentare diretto, anche se non mancano i temerari che li utilizzano per cucinare. A ogni modo, trattandosi di prodotti naturali, la variabilità del contenuto in capsaicina dei frutti delle piante del genere
Capsicum è alta, anche all'interno della stessa specie, per cui differenti misurazioni danno differenti risultati. Un'alternativa all'analisi HPLC consiste nella
misura dell'intensità del colore blu che la capsaicina sviluppa quando viene trattata con
ossicloruro di vanadio in un solvente anidro (solitamente
acetone,
etere etilico o
cloroformio).
Negli
USA è stata prodotta e commercializzata una "salsa piccante" che praticamente consiste di capsaicina pura in cristalli: si chiama "16 Million Reserve", con allusione all'indice SU. È un oggetto da collezione e se ne sconsiglia l'uso come alimento. È venduta a un costo nominale di 200 dollari per flacone, ma essendo stata prodotta in quantità limitata, il costo reale può raggiungere cifre ben più elevate.
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. La dose letale di capsaicina varia a seconda del metodo di somministrazione:
- Intravena: 0,56 mg/kg di peso
- Via orale: 47,2 mg/kg di peso
- Uso topico: >512 mg/kg di peso
In tutti i casi la morte è dovuta a paralisi respiratoria. Per una persona di 70 kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 g di capsaicina pura.
La dose letale
LD50 osservata sul topo è di 47,2 mg/kg.
[10][11]
Sia per ingestione (alle pareti dello stomaco) che per uso topico sulla cute, sono ipotizzati possibili effetti co-cancerogeni da sovradosaggio
[12], che seguono l'infiammazione indotta per aumentare l'afflusso di sangue e la crescita pilifera.
Si esclude che la sola capsaicina sia in grado di provocare il cancro, in assenza di altri fattori cancerogeni (come l'esposizione alla luce solare), di un trattamento prolungato nel tempo e di un dosaggio tale da infiammare la cute. Non è noto ad oggi se l'effetto primario della capsaicina, vale a dire quello più frequente e prevalente, sia l'effetto co-cancerogeno oppure quello anticancro (apoptosi e rallentata proliferazione delle cellule tumorali)[13]. .
